L'érable, un monde à distiller
La sève d’érable, un monde à distiller
À l’origine de l’Acerum, il y a un miracle naturel : la sève d’érable. Chaque printemps, les érables du Québec s’éveillent ; leur sève circule à nouveau dans leurs racines et leurs branches. Ce liquide naturellement sucré — aussi appelée eau d’érable — est récolté avec soin avant d’être concentré. Il constitue l’ingrédient premier de l’Acerum.
Une ressource authentiquement québécoise
Le Québec est le cœur mondial de la production acéricole : plus de 70 % du sirop d’érable de la planète provient de nos forêts. La totalité de la sève d’érable utilisée pour l’Acerum provient d’érablières situées au Québec, et toutes les étapes de transformation — fermentation, distillation, vieillissement — s’y déroulent. Cette exigence territoriale est au cœur du cahier des charges de l’IGP Acerum du Québec.
Toutes les concentrations sont permises
Un point important : pour produire de l’Acerum, tous les types de concentrations issues de la sève d’érable sont permis.
Eau d’érable concentrée
Sirop d’érable clair
Sirop d’érable foncé
Concentrés plus poussés conformes à la réglementation
Ainsi, des sirops qui ne répondent pas aux critères de classe « table » classiques peuvent trouver une seconde vie dans la production d’Acerum. Par exemple, le sirop VR5, bien qu’ayant un goût « de bourgeon », présente une intensité aromatique et une richesse en composés volatils idéales pour la fermentation et la distillation.
Grâce à cela, l’Acerum permet une valorisation noble d’une matière première souvent sous-estimée.
De la douceur au spiritueux
La sève d’érable est sucrée par nature. Lorsqu’elle est fermentée puis distillée, le sucre se transforme en alcool — ce qui différencie l’Acerum des spiritueux simplement aromatisés à l’érable.
Notes florales
Fruits frais
Miel
Vanille (vieillissement)
Caramel (vieillissement)
Une nouvelle interprétation du terroir acéricole
La matière première varie selon l’érable, le moment de récolte, et la région. Les procédés de fermentation, de distillation et de vieillissement permettent à chaque distillerie d’imprimer sa signature. Ce dialogue entre nature et artisanat fait de l’Acerum un spiritueux vivant, évolutif et profondément ancré dans le territoire.