Acerum — un spiriteux noble

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Les étapes de fabrication

 
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Fermentation

L'eau d'érable ou le sirop d'érable du Québec est transformé en alcool grâce à l'utilisation de levure.

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Distillation

Le moût d'érable est ensuite distillé lentement dans un alambic. Il en sort une délicate eau-de-vie d'érable aux notes fruitées: l'Acerum.

Vieillissement

L'Acerum peut ensuite être vieilli dans des fûts de chêne, apportant à l'eau-de-vie texture et complexité.

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Finition

Aucune substance autre que l'eau — pour des fins de dilution — ne peut être ajoutée après la distillation. L'Acerum est un spiritueux noble qui révèle en finesse les aromes de l'érable distillé.

 

Étymologie: du latin Acerum, génitif pluriel de Acer signifiant Érable. Fait aussi référence à l’anglais Rum (Rhum), mais où le sucre de canne est remplacé par celui de l'érable.

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Cahier des charges

1. Introduction

  • 1.1. ACERUM est une marque de certification (la « Marque ») déposée par l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable (l’« Union ») auprès de l’Office de la propriété intellectuelle du Canada, pour désigner des boissons alcoolisées à base d’eau d’érable et de sirop d’érable (les « Produits »), produites selon la norme définie dans le présent cahier des charges.

  • 1.2. L’utilisation de la Marque garantit l’authenticité, la qualité et la conformité des boissons alcoolisées à base d’eau d’érable et de sirop d’érable au présent cahier des charges.

  • 1.3. Le propriétaire de la Marque est l’Union, qui en définit la norme et accorde un droit d’utilisation (la « Licence ») aux membres de l’Union qui respectent le présent cahier des charges, acquittent les frais annuels exigés par l’Union pour l’utilisation de la Marque (les « Frais ») et signent le contrat de licence de l’Union.

2. Fermentation, distillation et dilution

  • 2.1. Seuls l’eau d’érable du Québec, le concentré d’eau d’érable du Québec ou le sirop d’érable du Québec peuvent être utilisés comme matières premières pour la fermentation, en plus de l’eau, des levures et des adjuvants de fermentation. Aucun autre ingrédient ne peut être utilisé dans la fabrication des Produits.

  • 2.2. Cent pourcent (100%) de chaque Produit doit avoir été fermenté, distillé et embouteillé par le membre à sa distillerie située au Québec. Dans le cas d’un membre d’une coopérative de producteurs artisans, la distillation peut avoir été faite à cette coopérative.

  • 2.3. L’eau est la seule substance pouvant être ajoutée après la distillation pour diluer le distillat à son pourcentage d’alcool par volume d’embouteillage. Le filtrat, résultat de la filtration de l’eau d’érable par osmose inverse, est aussi accepté pour la dilution du distillat.

  • 2.4. Aucun alcool, colorant, caramel, eau d’érable, concentré d’eau d’érable, sirop d’érable ou tout autre édulcorant, aromate ou substance quelconque ne peut être ajouté après la distillation. Seule la macération de bois, carbonisé ou non, est acceptée comme processus d’aromatisation, mais n’est cependant pas considérée comme un vieillissement, selon le point 3 ci-après.

  • 2.5. L’Acerum ne peut être commercialisé en deçà de 35% d’alcool par volume.

  • 2.6. L’Acerum ne peut contenir plus que 30 g de sucre résiduel par litre.

3. Vieillissement

  • 3.1. L’Acerum peut être vieilli ou non. Le vieillissement doit se faire dans des fûts de bois neufs ou usagés d’un volume inférieur à 700 litres.

  • 3.2. Dans le cas d’un vieillissement en fût usagé, seules les substances aromatiques présentes dans les parois du fût sont acceptées.

4. Nomenclature

  • 4.1. Acerum: Toute eau-de-vie correspondant aux critères du point 2 ci-dessus.

  • 4.2. Acerum blanc: Toute eau-de-vie correspondant aux critères du point 2 ci-dessus, qui n’a pas été vieillie et qui n’a pas subi de macération de bois.

  • 4.3. Acerum brun ou Acerum ambré: Toute eau-de-vie correspondant aux critères du point 2 ci-dessus, qui a été vieillie moins d’un (1) an et/ou qui a subi une macération de bois.

  • 4.4. Acerum XX an(s): Toute eau-de-vie correspondant aux critères du point 2 ci-dessus, qui a été vieillie au moins un (1) an. La mention d’âge doit obligatoirement être inscrite sur l’étiquette et doit correspondre au plus jeune des barils utilisés dans le mélange embouteillé.

5. Obtention de la Licence et renouvellement

  • 5.1. Pour l’obtention de la Licence et son renouvellement annuel, le demandeur doit fournir à l’Union une copie signée de l’Attestation de conformité au cahier des charges assermentée.

  • 5.2. Sur demande de l’Union, le demandeur doit fournir:

    • 5.2.1. Ses factures d’achat de sirop d’érable du Québec ou de concentré d’eau d’érable du Québec ou ses registres de production de sirop d’érable.

    • 5.2.2. La liste de ses équipements de fermentation et de distillation (incluant le volume des cuves) utilisés pour la production d’Acerum.

    • 5.2.3. Ses registres et ses méthodes de production et de vieillissement d’Acerum, tels que ceux exigés par la Régie des alcools, des courses et des jeux.

    • 5.2.4. Ses registres de vente d’Acerum.

  • 5.3. Si un membre est incapable de prouver la conformité de son produit au présent cahier des charges, l’Union se voit en droit de lui refuser ou de lui retirer sa Licence.

  • 5.4. En contrepartie de la Licence, le licencié doit payer à l’Union les Frais, dont le montant est déterminé par les autres licenciés lors de l’assemblée annuelle de l’Union.

6. Utilisation de la Marque

  • 6.1. Le licencié est autorisé à employer la Marque sur ses supports commerciaux (par exemple, sur son site Internet, ses publicités ou ses dépliants), ou encore sur ses documents contractuels (par exemple, sur ses devis, ses factures ou ses contrats), dans le but d’indiquer que ses Produits sont conformes au présent cahier de charges.

  • 6.2. Le licencié ne doit pas utiliser la Marque conjointement avec d’autres termes modificateurs, ni de manière fausse ou trompeuse.

  • 6.3. Le licencié doit cesser d’utiliser la Marque dès la résiliation ou la terminaison de son contrat de licence avec l’Union.

7. Modification du cahier des charges

  • 7.1. Toute modification au présent cahier des charges doit au préalable être approuvée à l’unanimité par l’ensemble des licenciés (membres ayant droit de vote) de l’Union.

  • 7.2. La version en vigueur du présent cahier des charges sera celle de sa dernière mise à jour, telle que rendue disponible sur le site Internet https://www.acerum.ca/.